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酱爆鸡丁的做法,注意工艺 -

时间:2022-05-15 来源:丝瓜菜谱网 阅读:185次

鸡肉作为我们的主要食材,相信大家对它的做法也都不陌生吧,不论是蒸、煮、炒还是红烧都各有风味,而酱料的使用也可以有效的提升鸡肉的鲜味呢,下面就让我们来学习下如何用酱料做好一份好吃的鸡丁。

酱爆鸡丁,传统小吃,京酱是北京的一个特色产品,由此衍生出很多以酱爆命名的菜,酱爆鸡丁就是最典型的一个。早些年饭馆里很流行酱爆肉丁这道菜,是以猪肉为主料的做法,但猪肉的口感和鸡天津看癫痫病哪家的正规肉相比显得老,而且比较干。于是,有的饭馆便借着宫保鸡丁的启发,开始转用鸡肉为主料,这就衍生出了这道经典的北京菜。

菜品特色:色泽红润,酱香味浓,咸中带甜,口感嫩滑。

制作材料:主料:鸡胸脯肉150克;辅料:鸡蛋清13克淀粉(蚕豆)4克;调料: 姜汁3克 、黄酒8克、黄酱25克 、猪油(炼制)30克 、白砂糖20克 、香油15克。

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制作工艺:

1. 将鸡脯肉用凉水泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8 厘米见方的丁;

2.鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升,拌匀浆好;

3. 将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油;

4. 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分;

羊角风对记忆有很大的影响吗 5. 再加入白糖,待糖溶化后,加入黄酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5 秒钟即成。

工艺提示:

1. 此菜特别注重火候,火大了酱易糊、发苦,火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱,是这一名菜的特色;

2. 因有鸡丁过油过程,需准备熟猪油500克;

3. 炒酱时,酱一下锅就发出哗癫痫病因什么而起哗的响声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了;

4.酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜,炒酱用油以相当于酱的1/2强为好,如果油多酱少,不易包住主料,油少酱多,则易巴锅;

5.糖不要放得太早,一般是在酱炒出香味时放糖,这样即可增加菜肴的香美味,又能增加菜肴的光泽;

6. 因有过划油过程,需准备熟猪油500克。